Zelí obsahuje glycidy, karotenoidy, řadu vitamínů skupiny B, včetně vitamínu B12, vitamín C, biotin, vitamíny K a P, kyselinu nikotinovou a zvláštní protivředový faktor, zvaný též vitamín U. Z minerálních solí je přítomen především draslík, ale i vápník, sodík, hořčík a železo, ve stopovém množství pak stříbro, cín, molybden, nikl a vanadium.
Dále byly nalezeny četné aminokyseliny, blíže nedefinované glykosidy a mnoho různých enzymů, organické kyseliny, jód, cholin, inulin, síra, mangan, selen, zinek a řada dalších látek a mikroelementů.
Jeden šálek plný syrového, nakrouhaného zelí obsahuje následující výživné látky:
116 mg vápníku, 31 mg fosforu, 0,6 mg železa, 18 mg sodíku, 214 mg draslíku, 2170 I.U. vitamínu A, 18 mg vitamínu C.
Léčebně lze zelí využívat při avitaminózách, při chorobách žlučníku, žlučových cest a jater, při chorobách systému srdečně-cévního, chorobách žaludku a střev. Šťáva, zvláště z bílého zelí, vykazuje skutečně mohutný hojivý účinek na žaludeční a dvanáctníkové vředy a na záněty trávicí trubice včetně žaludku. Má též pozoruhodný účinek protisklerotický, čistí krev při kožních chorobách, detoxikuje játra a především ledviny.
Kysané zelí je jemným projímadlem a působí protikřečově.
Pokud smícháme zelnou šťávu s medem v poměru 1:1, získáme výborný prostředek expektorační, pro podporu vykašlávání.
Léčba zelím je bezproblémová a drtivá většina nemocných ji velmi dobře snáší. Jisté obtíže by snad mohly nastat při velkém předávkování, kdy by se mohl projevit nežádoucí vliv tzv. brassicového faktoru na funkci štítné žlázy, spočívající v brzdění tvorby metabolicky aktivních hormonů. Zelí vytlačuje, nebo jinak likviduje jód v těle. Jedná se však o nebezpečí spíše hypotetické, protože by bylo nutno delší dobu jíst asi 1 kg zelí denně.
Syrová šťáva se užívá též při anémii a proti cukrovce, léčí vředy, rány, mírní neuralgické a revmatické bolesti. Syrové zelí (pokrájené) s citrónovou šťávou nebo vinným octem se užívá na otoky (vodu v těle).
Díky obsahu sirných sloučenin, stejně jako u ostatních brukvovitých rostlin, konzumace zelí zabraňuje rozvoji škodlivých chemických karcinogenů v organismu, neutralizuje toxické účinky přebytku kobaltu, niklu a mědi, působí při snižování vysoké hladiny cholesterolu v krvi, zmírňuje úzkosti a zklidňuje přepjaté nervy, pomáhá při léčbě depresí, přispívá k dobrému spánku, stimuluje tvorbu příznivé mikroflóry v tlustém střevě.
Užitečné mikroorganismy v kysaném zelí podporují zdraví prospěšné bakterie ve střevech, které umožňují zažívání, vstřebávání živin a využití vitamínů skupiny B. Fermentací vzniká v zelí vysoce aktivní kobalamin (vitamín B12), proto je kysané zelí více než vhodnou potravinou pro vegany. Kysané zelí je též skutečnou pokladnicí pyridoxinu (B6), niacinu (B3), obsahuje rovněž mimořádně mnoho kyseliny pantotenové (B5), vitamínu C, draslíku, železa a zinku.