17.01.2014 15:09
Tuky jsou pro lidské tělo nepostradatelné z mnoha důvodů:
- slouží jako zásobárny energie (triglyceridů)
- tvoří "vycpávku" či "polstrování" vnitřních orgánů
- pomáhají zužitkovat v tucích rozpustné vitaminy (včetně vitaminů A, D, E)
- slouží k ochraně důležitých orgánů před negativními vlivy prostředí (např. chladné počasí)
- chrání tělo před ztrátou vnitřního tepla
- po sloučení s některými bílkovinami vznikají diglyceridové fosfolipidy, které jsou součástí každé buněčné membrány
- fungují protizánětlivě
Tuky se skládají převážně z uhlíku, vodíku a kyslíku, jsou nerozpustné ve vodě. dělí se na dva druhy, nasycené a nenasycené tuky, a skládají se z mastných kyselin a glycerolu (jednoho z alkoholů).
Mastné kyseliny jsou základní stavební kameny tuků. Mastné kyseliny vytvářejí se svými uhlíkovými vazbami řetězce, které přitahují vodík. Je-li každé vazebné místo uhlíkového řetězce obsazeno vodíkem, řetězec nebo tuk je považován za nasycený. Kvůli své kompletnější vazbě jsou tvrdší a mají vyšší bod tání. Jinak řečeno, čím je tuk nasycenější, tím je za pokojové teploty tužší. Oproti tomu nenasycené tuky mají méně vodíkových vazeb. Tři nejběžnější řetězce mastných kyselin v lidských tkáních jsou kyselina oleová, kyselina stearová a kyselina palmitová. Tyto tři mastné kyseliny vytvoří po sloučení s glycerolem tři základní tuky, které se vyskytují v naší potravě - triolein, tristearin a tripalmitin.
Mastné kyseliny jsou pro naše tělo nezbytné, nedokáže je samo syntetizovat, proto musí být získávány z potravy. Nazývají se esenciální mastné kyseliny a tři základní jsou tyto:
- kyselina linolová - působí blahodárně na kůži a vlasy
- kyselina linolenová - podporuje funkci mozku a nervů
- kyselina arachidonová - podporuje tvorbu prostaglandinů, tromboxanů, prostacyklinů a leukotrienů
Funkce esenciální mastných kyselin:
- užívají se při tvorbě cholesterolu, protizánětlivého tuku užívaného k tvorbě steroidů a fosfolipidů. Cholesterol se podílí na syntéze vitaminu D.
- užívají se k tvorbě fosfolipidů, které jsou potřeba v buněčných membránách
- podílejí se na tvorbě prostaglandinů, které působí protizánětlivě a napomáhají srážení krve, posilují imunitní reakci a funkci, zejména lymfocytů T
- inhibují tromboxan, který se podílí na agitaci krevních destiček
- podporují léčení
- posilují nervové tkáně a nervové reakce
- podílejí se na tvorbě hemoglobinu, čímž se nepřímo účastní transportu kyslíku a zvyšování okysličení tkání
- pomáhají udržovat propustnost buněčných stěn
- vyživují a chrání kůži, což pomáhá upevňovat zdraví kůže a vlasů
- zvyšují schopnost těla spalovat tuky
- ovlivňují regulaci nervových reakcí v srdci, čímž ovlivňují jeho rytmus
- podílejí se na udržování správné tělesné teploty
- spolu se žlučovými solemi emulgují tuky a připravují na hydrolýzu
- uplatňují se při rozvoji a fungování mozku
Zdroje tuků
Lidské tělo získává mastné kyseliny dvěma způsoby: jednak z potravy, kdy jsou tuky vstřebávány střevní stěnou, jednak přeměnou nadbytečných aminokyselin (bílkovin a sacharidů) v zásobní tuky (glykogen a triglyceridy). Na dalších řádcích se budeme věnovat dvěma esenciálním mastným kyselinám (tukům v kapalném skupenství), které se vyskytují v přírodě:
Omega-3 - vedlejší produkty metabolismu kyseliny linolenové, které se vyznačují dlouhými řetězci. Vyskytují se zejména v masitých pokrmech, jsou to především rybí tuky. Tyto tuky zůstávají za pokojové teploty kapalné a jsou složeny z kyseliny eicosapentaenové (EPA), kyseliny docosahexaenové (DHA) a kyseliny alfalinolenové (ALA).
Omega-6 - esenciální tuky na rostlinné bázi, z nichž nejznámější a nejprozkoumanější je kyselina gama-linolenová (GLA). Přirozenými zdroji mastných kyselin skupiny omega-6 jsou zelenina, ovoce, ořechy a semena. Následující potraviny jsou bohaté na kyselinu linolenovou, která metabolizuje na mastné kyseliny skupiny omega-3:
- olej z lněných semínek - obsahuje velké množství kyseliny linolenové a gama-linolenové
- olej ze semen černého rybízu - obsahuje velké množství kyseliny linolové a gama-linolenové
- olej z brutnáku lékařského - brutnák je znám jako "nadledvinová" bylina. Nadledviny zásobují naše tělo steroidy, které jsou získávány z cholesterolu, jednoho z hlavních produktů esenciálních mastných kyselin.
- olej z pupalky dvouleté - podává se s velkým úspěchem při roztroušené skleróze. Je to bohatý zdroj kyseliny linolové a linolenové.
Jelikož naše tělo a jeho buňky mohou využívat k činnosti a výživě pouze jednoduché sloučeniny, musí být tuky přijímané v potravě rozštěpeny na mastné kyseliny, tak jako se bílkoviny štěpí na amonokyseliny. Tato trávicí aktivita se odehrává v první části tenkého střeva za pomoci žluči, která se uvolňuje z jater/žlučníku. Proces trávení a metabolismu tuků:
- žlučové soli emulgují tuky, takže jsou potom rozpustné ve vodě a pankreatická a střevní lipáza je může rozštěpit na mastné kyseliny a glycerol
- žaludeční šťávy - enzym žaludeční lipáza - štěpí tuky na mastné kyseliny a glycerol
- střevní (dvanácterníkový) enzym steapsin štěpí tuky na mastné kyseliny a glycerol
- mastné kyseliny a glycerol společně vytvářejí neutrální tuky, které se potom spojují s různými bílkovinami a vznikají chylomikrony. V této formě jsou tuky absorbovány a lymfatickým a krevním oběhem rozptylovány do tělesných tkání. Mastné kyseliny nelze rozštěpit na glukózu, avšak prostřednictvím acetylových skupin se mohou zapojit do Krebsova (energetického) cyklu.
- tuková tkáň představuje zásobárnu tělesné energie, přičemž významně ovlivňuje zdraví a imunitu buněk
Vedlejší produkty trávení a metabolismu tuků:
živiny:
- esenciální mastné kyseliny
- mastné kyseliny
- glycerol
- glyceridy
- voda
toxiny:
- acetát (aceton, keton)
- acetoacetát (kyselina acetoctová, keton)
- oxid uhličitý
- kyselina beta-hydroxybutyrová (keton)
Při oxidaci tuků na vodu a oxid uhličitý vznikají různé vedlejší produkty - ketony. Jsou to aceton, kyselina acetoctová a kyselina beta-hydroxybutyrová. Je-li těchto ketonů produkováno příliš - ať již z důvodu neúplné oxidace či nadměrného štěpení tělesných tuků při vysokoproteinové dietě - objeví se ketóza, která vyústí v acidózu. Dochází k poškození tkání a nedostatečnému fungování buněk (orgánů a žláz). Ketóza se dostavuje i při hypertyreóze, hladovění, horečkách a různých toxemiích.